la saison du chou et de la choucroute
Les légumes les plus consommés à la fin du Moyen Age et à la Renaissance sont les choux.
Le chou était le roi des potagers médiévaux. Si les nobles méprisaient cet aliment issu de la terre, les petites gens en faisaient une grande consommation.
Au XVIe siècle, on peut compter une vingtaine de variétés sur l’ensemble du royaume, et leurs utilisations culinaires sont très variées.
Une antique recette de chou aigre importée en Alsace
La choucroute, ce plat dont raffolent la plupart des Français et pas seulement les Alsaciens tire son nom de l’allemand Sauerkraut (sürkrüt en alsacien), qui signifie « chou aigre ».
Ce plat, composé de lanières de chou fermentées et conservées dans la saumure serait né en Chine avant de devenir ce classique incontournable de notre gastronomie.
Les Chinois auraient inventé la choucroute en découpant du chou en longs filaments puis en le faisant macérer dans un mélange d’alcool ou de vin de riz. La préparation aurait revigoré les travailleurs affectés à la construction de la Grande Muraille, à partir du IIIe siècle avant l’ère chrétienne. Six siècles plus tard, la recette aurait pénétré en Europe à la faveur des invasions des Huns Là encore, il est difficile de démêler la vérité historique de la légende. Ce qui semble probable, c’est que l’idée consistant à faire fermenter du chou a germé en Asie et qu’elle a été mise en pratique depuis longtemps dans l’est de l’Europe.
Au XVe siècle, les habitants de la Bavière ont mis au point la technique de macération et fermentation dans le sel. Au chou ainsi transformé, ils ont donné le nom de Sauerkraut.
(D’origine germanique, la princesse Palatine, belle-sœur de Louis XIV, aurait plus tard introduit le plat à la cour de France.)
La récolte des choux - Tacuinum Sanitatis - 15e siècle - Allemagne (Rhénanie) - Auteur Albucasis - BnF Latin 9333 fol. 20.
(source Entre médiéval et renaissance FB)