Le panais, largement consommé au Moyen Âge, fut un temps classé dans la catégorie "légume oublié".
Le panais et la carotte sont des légumes-racines dont on mange la racine pivotante. Ce sont également des plantes bisannuelles. Cette ressemblance entre les deux légumes est attestée par l'étymologie, les deux mots sont issus du latin pastinaca signifiant à la fois carotte et panais. Le panais est une plante herbacée à racine charnue beige. C'est un légume résistant aux gelées les plus dures.
La récolte des panais fait l'objet d'une enluminure du Tacuinum sanitatis : deux hommes sont occupés à les lier en gerbes. On voit bien les longues racines jaunâtres.
Légume oublié
Il est des légumes qui ont été oubliés pendant des siècles et il en est même qui ne réapparaîtront plus sur nos tables. Le panais aujourd'hui y retrouve sa place. Mais des légumes comme l'arroche, le chervis et le maceron ont disparu de notre alimentation. L'arroche, dont la culture est recommandée par Charlemagne, n'existe plus qu'à l'état sauvage. On en consomme les feuilles tout l'été alors que celles des épinards ne sont disponibles qu'à certains moments de l'année.
Le chervis, figurant sous l'appellation siseli dans le Capitulaire de Villis, est un légume-racine qui présente l'avantage de se récolter toute l'année. Il se cuisine à la manière des salsifis ou des scorsonères. On l'a remplacé par la pomme de terre. Il a peut-être été oublié parce que les jardiniers n'ont pas jugé bon de cultiver cette plante, tout comme l'arroche, qui pousse facilement dans la nature.
Les feuilles du maceron sont utilisées dans les potages, les racines sont cuisinées comme les topinambours. La racine ligneuse occupe beaucoup d'espace si bien que la plante est envahissante dans un jardin. De plus la saveur des feuilles est assez marquée. Les goûts évoluent, il a été remplacé par le céleri.
Les légumes au Moyen Âge
Tous les légumes ne sont pas présents sur les tables médiévales. La pomme de terre, la tomate, l'aubergine, le haricot sot n'entreront dans la consommation courante qu'à la fin du XVIIIe siècle. Nos légumes ont évolué et sont différents de ceux d'alors. La carotte de nos aïeux est jaune et fluette comme en témoignent les premiers herbiers. Le chou est moins fourni que le nôtre, on dirait même qu'il monte en graines... Les espèces ont évolué et d'autres tendent à disparaître si on n'y prend pas garde.
Santé
Macer Floridus considère que le panais est une panacée : "la vertu du panais réside seulement dans sa graine et dans sa racine. Bouillie dans du vin miellé, sa racine donne une décoction très efficace contre les affections de la rate et du foie.
Bouillie dans du lait, elle donne une boisson très bonne contre l'asthme invétéré et la dysenterie. Sa racine, suspendue au cou apaise, dit-on, les douleurs des testicules. Soit qu'on en mange, soit qu'on en porte sur soi, le panais est un talisman contre les serpents.
