Qu'était l'aspic au Moyen Âge ?
Au Moyen Âge, l'aspic était un plat froid composé d'ingrédients (viande, poisson, œufs, légumes) pris dans une gelée faite à base de bouillon clarifié. Il servait à la fois de mets raffiné et de méthode de conservation.
Avant l’invention du réfrigérateur, la gélatine issue du bouillon de viande permettait d’enrober les aliments et de les conserver plus longtemps. La gelée agissait comme une barrière contre l’air et les bactéries.
L'aspic était un plat de prestige il était souvent servi lors de banquets nobles ou religieux. Sa présentation soignée et sa texture inhabituelle en faisaient un mets de choix pour impressionner les convives.
Les Ingrédients étaient variés : On y trouvait du gibier, du poisson, de la volaille, des œufs durs, des légumes, parfois même des fruits. Le tout était moulé dans une gelée aromatisée (vin, épices, herbes).
Le mot "aspic" viendrait de la ressemblance visuelle entre la gelée translucide et la peau d’un serpent (aspic), ce qui renforçait son côté mystérieux et raffiné.
La gelée était obtenue en faisant mijoter des os et des cartilages riches en collagène (pieds de veau, carcasses de volaille).
Le bouillon était ensuite clarifié avec du blanc d’œuf pour le rendre limpide, puis aromatisé et refroidi pour qu’il prenne en gelée
Le cuisinier médiéval invente des gelées de toutes les couleurs en fonction du colorant utilisé. Les gelées sont parmi les plats les plus fréquents dans les banquets. Elles sont citées 25 fois dans les menus proposés par l'auteur du Mesnagier.
Enluminure : Fabrication de l'aspic, Tacuinum Sanitatis, 15e siècle.