Promenons-nous dans les pois... Et les fèves !
Dans le potager des Grandes Heures d'Anne de Bretagne, poussent des légumina, ou graines, très appréciées.
Même si les variétés se sont améliorées et diversifiées au fil des siècles, nous les reconnaissons toutes.
LES FÈVES
Les fèves, cultivées en France depuis l’âge de bronze étaient, avec le pain et le vin, une des bases de la nourriture. Elles ont continué d’être très consommées au Moyen Âge et à la Renaissance. Les fèves demandaient une préparation longue et minutieuse et différente selon les saisons.
Selon Le Mesnagier de Paris, qui en donne de nombreuses recettes adaptées à leur degré de fraîcheur :
« Les vieilles fèves qu'on doit faire cuire dans leur cosse doivent tremper dans un pot sur le feu dès la veille au soir et pendant toute la nuit... » avant de les rincer et de les faire recuire... tandis que les fèves de Pâques étaient mises à cuire « sans les faire tremper au préalable... dans leur cosse... et laisser bouillir jusqu'à ce que la cosse soit ridée et craquelée. .. éplucher et écosser chaudes, cuillerée par cuillerée » avant de les rincer, recuire, assaisonner, etc.
L'utilisation dans les couvents était assez ambiguë ! :
Nourrissantes, peu coûteuses, très consommées, imaginez-vous qu'elles avaient droit à une bénédiction particulière, savez-vous pourquoi ? ... Leur réputation d'attirer des idées peu conformes à la chasteté requise, entraînait une certaine méfiance.
Leurs modes de préparation étaient donc bien précisés : Une fois que les moines cuisiniers s'étaient « lavé les mains et la figure et fait les trois oraisons prescrites », ils lavaient les fèves dans trois eaux successives avant de les mettre à bouillir, en les écumant bien et sans les laisser brûler "car on ne mange pas les fèves qui ont attrapé dans le fond". Rincées à nouveau dans trois eaux froides, les fèves étaient ensuite assaisonnées...
Les fèves n’avaient pas que des partisans.
Les anciens Grecs, à la suite de Pythagore qui en avait interdit la consommation à ses disciples, considéraient les fèves comme impures et porteuses de songes funestes.
Dans le même esprit, le Livre des simples médecines les déclare « très nuisibles à l’estomac en provoquant des ventosités. Ces ventosités montent au cerveau, engendrent des songes trompeurs et mauvais. Ceux qui en usent trop souvent souffrent sans jamais être vraiment malades… Elles enflent la chair comme levain dans la pâte » !
Pourtant, les fèves nutritives, diurétiques, un peu négligées de nos jours, ont continué d'être très consommées durant tout le Moyen Âge et la Renaissance.
"Les fayots"
Pour les haricots présents dans l'herbier des Grandes Heures d'Anne de Bretagne, il est possible que ce soit cette variété de "Phaseolous vulgaris, "rare butin honnête des conquistadors", acclimatée comme nouveauté dans les jardins tourangeaux.
Mais elle ressemble beaucoup aussi à la mongette, nommée dans le capitulaire de Charlemagne, "fasiolum" ou "fayot" (mot que les militaires ont rendu péjoratif!).
(Candolle reconnaît d'ailleurs combien il est difficile de différencier les variétés de haricots "quand on voit la peine que donne la distinction des espèces aux botanistes modernes avec les plantes mêmes sous les yeux...")
Il était recommandé par le corps médical de consommer les haricots frais plutôt que secs, ceux-ci étant accusés, comme les fèves, de donner des cauchemars ou des idées licencieuses.
Le pois pigeon semble n'avoir été consommé que sec jusqu'au Moyen Âge. A cette époque apparaissent les recettes de pois nouveaux, verts "cuits avec leur cosse ; avec du lard les jours gras ; les jours maigres il faut, lorsque les pois sont cuits, les égoutter, les verser sur du beurre salé fondu, puis remuer...".
Les pois étaient aussi utilisés, entre autres, contre les troubles du système nerveux.
