DU PORT A LA HALLE : L'ÉCONOMIE DU POISSON FRAIS
« La Crieresse d'Arens :
Harens soretz appétissants
Ce sont petis morceaux frians
Pour desjuner au matinet
Avec vin blanc, cler, pur et net. »
Recueil anonyme, Les Cris de Paris, Paris, première moitié du XVIe siècle.
Si l'Europe médiévale est « carnassière », le poisson est par excellence la nourriture des jours maigres imposés par l'Église. Ceux-ci peuvent constituer, selon les époques et les régions, jusqu'à un tiers des repas de l'année - bien au-delà des quarante jours du Carême. La gestion du bon approvisionnement des villes, et notamment Paris, en poisson est donc un enjeu crucial.
Les autorités municipales parisiennes, mais aussi royales, l'expriment dans des termes similaires, comme dans le Livre des métiers d'Etienne Boileau (1268).
Les poissons salés ou séchés posent des problèmes particuliers - essentiellement dus à l'odeur de l'eau que l'on utilise pour les dessaler - mais c'est bien le poisson frais qui fait l'objet de l'encadrement le plus strict.
Celui-ci doit être vendu le jour-même de son arrivée en ville, sauf en hiver, entre la Saint-Rémi et Pâques, où une journée supplémentaire est autorisée. Les contrôles concernent autant la qualité du poisson que la taille des paniers - standardisée ou encore la fraude qui consisterait à pailler trop copieusement les barils.
Le poisson en question est divisé en deux catégories : d'eau douce et de mer.
Le poisson de mer provient essentiellement des villes côtières de la Manche et de la mer du Nord. Jusqu'à 90% du poisson acheminé vers Paris l'est par voie fluviale, via notamment Rouen et la Seine. Il s'agit cependant exclusivement de poisson salé.
Pour le poisson frais, la voie terrestre est privilégiée, s'appuyant sur un maillage de relais pour les équidés : les poissons sont ainsi vendus et consommés entre 1,5 et 3,5 jours après leur pêche. Les sources décrivent des cortèges de 50 à 200 chevaux, portant chacun deux barils ou tirant des charrettes de six barils chacune. Pour l'année 1321, 5000 charrettes seraient ainsi arrivées à Paris.
À partir de la fin du XIIIe siècle, une réglementation - laborieuse - se met en place pour protéger les convois afin que leur précieux et fragile chargement ne soit pas prélevé aux péages rencontrés en route.
Au milieu du XIVe siècle, c'est l'action décisive du roi Jean II le Bon qui garantit la liberté de déplacement des chasse-marée, des «marchands et voituriers de poisson de mer». Non constitués comme un corps de métier à proprement parler, ceux-ci vont pourtant, petit à petit, réussir à dominer le commerce du poisson de mer à Paris.
La variété croissante des espèces de poissons de mer consommées ne suffit pas à renverser la « civilisation du hareng». En 1303, la ville de Calais, qui vient de rejoindre la Ligue commerciale hanséatique, envisage de recevoir, par voie de mer, près de 20000 millions de harengs, soit environ 3 000 tonnes. Poisson de consommation courante, pour les plus pauvres comme les plus aisés, son abondance a pu être considérée comme un signe divin, justifiant une exploitation toujours plus intense et plus massive.
Poissonnerie, Tacuinum sanitatis, 1380-1399. Cette enluminure présente une interaction marchande entre des poissonniers et un acheteur accompagné d'un petit garçon. Devant l'étal, des harengs « caqués », c'est-à-dire vidés à bord du bateau de pêche et conservés dans de grandes quantités de sel, dépassent des tonneaux. À part l'anguille et la lamproie, rares sont les poissons encore en vie.
(Extrait de Entre médiéval et renaissance )