Hildegarde de Bingen
L'épeautre
Parmi les principaux aliments qui soignent notre corps et notre âme, nous avons l'épeautre. Cette céréale a fait l'objet, à elle seule, d'un congrès scientifique, en Allemagne, il y a une dizaine d'années ! C'est une véritable armoire à pharmacie.
Sainte Hildegarde écrivait : « À celui qui le mange, il donne une chair de qualité, et fournit du sang de qualité. Il donne un esprit joyeux et met de l'allégresse dans l'esprit de l'homme. » Or, nous savons maintenant qu'il contient un précurseur de la sérotonine qui régule l'humeur.
L'épeautre non hybride contient uniquement des protéines d'épeautre et non des protéines de blé, à ne pas confondre avec le gluten de blé qui lui, est fort allergisant.
L'épeautre non hybride peut contenir jusqu'à 20 % de protéines, alors que le blé en contient généralement autour de 12%. L'épeautre issu de variétés anciennes et non croisées avec du blé a été sélectionné par le D' Hertzka et le laboratoire Jura dans les années 1970.
Les protéines de gluten de l'épeautre sont différentes de celles du blé. Un épeautre croisé avec du blé peut contenir jusqu'à 65 % de
protéines de blé! Il n'aura donc pas les mêmes propriétés thérapeutiques qu'un épeautre pur.
Voilà pourquoi l'épeautre de variété Oberkulmer est particulièrement recommandé dans ce livre : parmi toutes les variétés d'épeautre cultivées en France, c'est la seule à ne pas être hybridée ! Attention toutefois, l'épeautre ne se mange pas : il se boit. En effet, c'est l'action conjointe de la salive et de la mastication qui permet de tirer de l'épeautre tous ses principes actifs.
Le grain d'épeautre a une peau, appelée le son, et nécessite une longue mastication pour être correctement et complètement assimilé, car il contient 8 % de fibres.
Pourquoi l'épeautre est-il si bénéfique? C'est parce qu'il contient quasiment tout ce dont nous avons besoin pour vivre. Les analyses nutritionnelles permettent d'y dénombrer 45 minéraux et oligo-éléments, un précurseur de la sérotonine (qui rend joyeux), un anti-inflammatoire naturel, un antibiotique naturel (présent dans les larmes et la salive, le thiocyanate).
Qu'en est-il des propriétés « subtiles » dont nous parlait sainte Hildegarde ? Source d'excellentes protéines, l'épeautre contient les acides aminés essentiels, à partir desquels le corps fabrique ses propres cellules. De plus, il reste un des aliments les moins chers :
I kg d'épeautre en grain permet de faire 20 portions.
Cultivé depuis la nuit des temps autour du bassin méditerranéen, on en parle à plusieurs reprises dans la Bible. Toutes les variétés d'épeautre (blés vêtus) étaient connues sous un seul nom, au XIIe siècle : spelta, II faudra attendre plusieurs siècles avant que le botaniste Carl Linné distingue trois sortes d'épeautre, que nous connaissons aujourd'hui comme :
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le véritable petit épeautre [triticum monococum)
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le petit épeautre italien {triticum dicoccum)
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le grand épeautre {triticum spelta)
Aussi il semble abusif (comme c'est le cas dans de nombreux livres dits « spécialisés ») de dire que sainte Hildegarde n'aurait parlé que du grand épeautre : il s'agit d'une erreur de traduction ou d'un raccourci lié au fait que seul le grand épeautre pousse en Allemagne.
Toujours est-il que l'expérience commune prouve que toutes les variétés d'épeautre sont excellentes pour la santé.
Si vous choisissez du grand épeautre, il faudra impérativement qu'il ne soit pas hybride (c'est-à-dire non croisé avec du blé), sinon vous en retirerez peu ou pas de bienfaits.
Pour sa part, le petit épeautre contient naturellement moins de gluten et ne peut pas être croisé avec le blé.
Comme vous le verrez dans les recettes, l'utilisation de l'épeautre est très simple.
Quand on veut l'utiliser de façon thérapeutique, il est conseillé d'en manger trois fois par jour, sous une forme ou sous une autre. L'épeautre que vous choisirez doit être de qualité biologique, en effet comment penser que l'on soignera quoi que ce soit avec des résidus de la chimie de synthèse ?
Bon à savoir : les mites alimentaires sont friandes de céréales biologiques ! Il vous faudra donc réserver un endroit frais et sec pour leur conservation, et ne pas oublier d'y disposer des feuilles de laurier, dont l'odeur repousse ces indésirables
(source Entre médiéval et renaissance)