Depuis toujours, les abats ont été considérés comme une nourriture sacrée. Les hommes de l'Antiquité mangeaient le coeur de leur ennemi, afin d'acquérir des forces supplémentaires. De nourriture terrestre, le coeur devenait nourriture spirituelle.
Foie, rognons, cervelle, tripes, sont largement représentés dans les recettes médiévales.
Les tripes ont eu un incontestable succès au Moyen Âge.
La corporation des tripiers est influente. Elle ne compte que six familles mais elles font la loi du marché. Les tripes sont achetées en gros et revendues à des marchands ambulants qui les vendent dans les rues.
Rabelais, héritier du Moyen Âge, nous livre des passages exubérants lorsqu'il raconte que Gargamelle enfanta Gargantua après avoir mangé une énorme quantité de « gaudebillaux qui sont grasses tripes de coireaux et que coireaux sont des bœufs engraissés dans les prés que l'on fauche deux fois par an. Les tripes furent si copieuses et savoureuses que chacun s'en léchait les doigts. Le bonhomme Grandgousier prenait un immense plaisir à en manger et il commandait que l'on en serve de grandes écuelles. »
Ce passage de Gargantua reflète la joie des ripailles autour d'un repas simple que tout le monde appréciait.
Enluminure : Préparation des tripes, Tacuinum sanitatis, XVe siècle, bibliothèque Casanatense, Rome.
(extrait Entre médiéval et renaissance FB)